Хліб - поняття надзвичайно багатозначне. Назва столового продукту з борошна може бути синонімом слова "життя", іноді рівнозначно поняттю "дохід", а то і "зарплата". Навіть чисто географічно хлібом можуть називатися вельми далекі одна від одної вироби.
Історія хліба налічує тисячі років, хоча прилучення народів до цього найважливішого народу було поступовим. Десь печена хліб їли вже тисячі років назад, а шотландці ще в XVII столітті розгромили англійську армію просто тому, що були ситими - вони пекли собі вівсяні коржі на розпечених каменях, а англійські джентльмени вмирали з голоду, чекаючи підвезення печеного хліба.
Особливе ставлення до хліба в рідко буває ситою Росії. Його суть - приказка "Є хліб буде і пісня!" Буде хліб, російські здобудуть і все інше. Чи не буде хліба - жертви, як показують випадки голоду і блокада Ленінграда, можна вважати на мільйони.
Благо, в останні роки хліб, за винятком самих бідних країн, все ж перестав бути індикатором добробуту. Хліб тепер цікавий не наявністю, а сортом, якістю, різноманітністю і навіть своєю історією.
- Музеї хліба дуже популярні і існують в багатьох країнах світу. Зазвичай в них розміщують експонати, що ілюструють розвиток хлібопекарського справи в даному регіоні. Зустрічаються і дивини. Зокрема, власник власного приватного музею хліба в швейцарському Цюріху М. Вірний стверджував, що однією з коржів, демонструє в його музеї, 6 000 років. Як було визначено дату виробництва цього воістину вічного хліба, незрозуміло. Настільки ж неясний спосіб, за допомогою якого шматка коржі в нью-йоркському музеї хліба привласнили вік в 3 400 років.
- Споживання хліба по країнам на душу населення зазвичай розраховується за різного роду непрямих показників і носить орієнтовний характер. Найбільш достовірна статистика охоплює більш широке коло товарів - хліб, хлібобулочні і макаронні вироби. За цією статистикою серед розвинених країн лідирує Італія - 129 кг на людину в рік. Росія з показником 118 кг займає друге місце, випереджаючи США (112 кг), Польщу (106) і Німеччину (103).
- Уже в Стародавньому Єгипті існувала розвинена складна культура хлібопечення. Єгипетські пекарі виробляли до 50 видів різних хлібобулочних виробів, що розрізнялися не тільки за формою або розміром, н і за рецептурою тесту, начинці і методу приготування. Мабуть, перші спеціальні печі для хліба з'явилися також в Стародавньому Єгипті. Археологи знайшли безліч зображень печей, що складаються з двох відділень. Нижня половина служила топкою, в верхній частині, коли стінки добре і рівномірно прогрівалися, випікали хліб. Єгиптяни їли не прісні коржі, а хліб, схожий на наш, тісто для якого проходить процес бродіння. Про це писав відомий історик Геродот. Він нарікав південним варварам, що всі цивілізовані народи бережуть їжу від гниття, а єгиптяни спеціально дають тесту загнивати. Цікаво, як сам Геродот ставився до загнити соку винограду, тобто вину?
- В епоху античності вживання в їжу печеного хліба було цілком ясним маркером, відділяли цивілізованих (на думку древніх греків і римлян) людей від варварів. Якщо юні греки давали клятву, в якій згадувалося, що кордони Аттики позначені пшеницею, то німецькі племена, навіть вирощували зернові, хліб не пекли, задовольняючись ячмінними коржиками і кашами. Само собою, германці також вважали південних неженок-хлебоедов неповноцінними народами.
- У XIX столітті в ході чергової реконструкції Рима прямо всередині воріт на Порта Маджоре знайшли значних розмірів гробницю. Пишна напис на ній свідчила, що в гробниці покоїться Марк Вергілій Еврісак, пекар і постачальник. Знайдений неподалік барельєф свідчив, що пекар спочиває поруч з прахом дружини. Її прах поміщений в урну, зроблену у вигляді хлібної кошики. На верхній частині гробниці в малюнках представлений процес виготовлення хліба, середня виглядає як тодішні сховища зерна, а отвори в самій нижній частині схожі на тістомішалки. Незвичайне поєднання імен пекаря свідчить про те, що він був греком на ім'я Еврісак, причому людиною небагатою або і зовсім рабом. Однак за рахунок праці і таланту він не тільки зумів розбагатіти настільки, що побудував собі велику усипальницю в центрі Риму, а й додав до свого імені ще два. Так працювали соціальні ліфти в республіканському Римі.
- 17 лютого стародавні римляни відзначали Форнакаліі, підносячи хвалу ФОРНАКС, богині печей. У цей день пекарі не працювали. Вони прикрашали пекарні і печі, роздавали безкоштовну випічку і молилися про дарування нового врожаю. Молитися коштувало - до кінця лютого запаси зерна минулого врожаю потроху закінчувалися.
- "Хліба і видовищ!" - волав, як відомо, римський плебс в разі найменшого невдоволення. І то, і інший набрід, стікає в Рим з усіх кінців Італії, отримував справно. Але якщо видовища не коштували бюджету республіки, а потім імперії, практично нічого - в порівнянні з загальними витратами, то з хлібом справа йшла по-іншому. На піку безкоштовних роздач свої 5 модиев (близько 35 кг) зерна в місяць отримували 360 000 чоловік. Іноді цю цифру вдавалося ненадовго зменшити, але все одно безкоштовний хліб отримували десятки тисяч громадян. Потрібно було тільки мати громадянство і не бути вершником або патрицієм. Розміри хлібних роздач добре ілюструють багатство Стародавнього Риму.
- У середньовічній Європі хліб довгий час використовувався як посуд навіть знаттю. Хлібний коровай розрізали навпіл, вибирали м'якуш і отримували дві тарілки для супу. М'ясо та інші тверді продукти просто укладали на скибки хліба. Тарілки як індивідуальний посуд витіснили хліб тільки в XV столітті.
- Приблизно з XI століття в Західній Європі вживання білого і чорного хліба стало майновим роздільником. Землевласники вважали за краще брати з селян податок або орендну плату пшеницею, частина якої продавали, а з частини пекли білий хліб. Заможні городяни також могли собі дозволити купити пшеницю і є білий хліб. Селяни ж, навіть якщо у них після всіх податей залишалася пшениця, вважали за краще продати її, а самі обходилися фуражним зерном або іншими злаками. Знаменитий проповідник Умберто ді Романо в одній зі своїх популярних проповідей описав селянина, який бажає вступити в ченці тільки для того щоб поїсти білого хліба.
- Найгіршим хлібом в примикає до Франції частини Європи вважався голландський. Французькі селяни, самі їли не найкращий хліб, вважали його взагалі неїстівним. Голландці пекли хліб із сумішей житнього, ячмінного, гречаного, вівсяного борошна і ще підмішували в борошно боби. Хліб в підсумку виходив землисто-чорним, щільним, в'язким і клейким. Голландці, правда, знаходили його цілком прийнятним. Білий пшеничний хліб в Голландії був ласощами на кшталт тістечка або торта, його їли тільки по святкових і іноді недільні дні.
- Наше пристрасть до "темним" сортам хліба носить історичний характер. Пшениця для російських широт - рослина відносно нове, вона з'явилася тут приблизно в V - VI століттях н. е. Жито на той час вирощували тисячоліттями. Точніше навіть буде говорити, що її не вирощують, а збирали, настільки жито невибаглива. Римляни взагалі вважали жито бур'яном. Звичайно, пшениця дає набагато більші врожаї, але для російського клімату підходить мало. Масове вирощування пшениці почалося лише з розвитком товарного сільського господарства в Поволжі і приєднання причорноморських земель. З тих пір частка жита в рослинництві постійно знижується. Втім, це загальносвітова тенденція - виробництво жита стабільно зменшується скрізь.
- З пісні, на жаль, слова не викинеш. Якщо перші радянські космонавти пишалися своїми харчовими раціонами, які були практично не відрізнятись від свіжих продуктів, то в 1990-х роках, судячи по звітах побували на орбіті екіпажів, наземні служби, які забезпечували харчування, працювали так, ніби чекали отримати чайові ще до старту екіпажів. Космонавти цілком могли змиритися з тим, що на запакованих стравах були переплутані наклейки з назвами, але коли через два тижні багатомісячного польоту на Міжнародній космічній станції закінчився хліб, це викликало закономірне обурення. До честі керівництва польотів, цей дисбаланс в харчуванні був оперативно усунуто.
- Широко відомий розповідь Володимира Гіляровського про появу в закладі булочника Филиппова булок з родзинками. Мовляв, генерал-губернатор вранці виявив в Ситне хлібі від Філіппова таргана і викликав булочника для розглядів. Той, не розгубившись, обізвав таргана родзинками, відкусив шматок з комахою і проковтнув. Повернувшись в булочну, Філіппов тут же висипав в тісто весь наявний родзинки. Судячи з тону Гіляровського, нічого екстраординарного в цьому випадку немає, і він абсолютно прав. У конкурента Філіппова Савостьянова, також мав звання постачальника двору, санітарна служба в колодязної води, на якій готувалася випічка, не раз виявляла фекалії. За старовинною московської традиції пекарі ночували на роботі. Тобто сміли зі столу борошно, розстелили матраци, розвісили над піччю онучі, і можна відпочивати. І, незважаючи на все це, московська випічка вважалася найсмачнішою в Росії.
- Приблизно до середини XVIII століття в хлібопеченні зовсім не використали сіль - вона була занадто дорогою, щоб даремно додавати її в такий повсякденний продукт. Зараз загальновизнано, що в борошні для випічки хліба має міститися 1,8 - 2% солі. Її не повинно бути чутно на смак - додавання солі посилює аромат і смак інших інгредієнтів. Крім того, сіль зміцнює структуру клейковини і всього тесту в цілому.
- Слово "пекар" асоціюється з веселим добродушним повним людиною. Однак далеко не всі пекарі є благодійниками роду людського. Один з відомих французьких виробників хлібопекарського обладнання народився в родині пекарів. Його батьки відразу після війни придбали пекарню в передмісті Парижа у дуже багатої, що для власниці пекарні тоді було рідкістю, жінки. Секрет багатства був нехитрим. У роки війни французькі пекарі продовжували відпускати хліб в кредит, отримуючи від покупців гроші в кінці обумовленого терміну. Така торгівля в воєнні роки, звичайно, була прямою дорогою до розорення - занадто мало було грошей в обороті в окупованій частині Франції. Наша ж героїня погодилася торгувати тільки на умовах негайної оплати і стала приймати передоплату коштовностями. Нажитого в роки воєнного лихоліття їй вистачило на будинок у фешенебельному районі Парижа. Пристойний залишок вона не поклала в банк, а приховала в підвалі. На сходах в цей підвал вона і закінчила свої дні. Спускаючись в черговий раз для перевірки збереження скарбів, вона впала і зламала собі шию. Можливо, в цій історії про кривду наживи на хлібі і немає ніякої моралі ...
- Багато хто бачив або в музеях, або на зображеннях, горезвісні 125 грамів хліба - найменший пайок, який службовці, утриманці і діти отримували в гірший період блокади Ленінграда в роки Великої Вітчизняної Війни. Але в історії людства були місця і часи, коли люди отримували приблизно стільки ж хліба без всякої блокади. В Англії в робітних будинках в XIX столітті на людину видавалося 6 унцій хліба в день - трохи більше 180 грамів. Жителі робітних будинків повинні були працювати під палицями наглядачів 12 - 16 годин на день. При цьому робочі будинки формально були справою добровільною - люди йшли в них, щоб не отримати покарання за бродяжництво.
- Існує думка (сильно, втім, спрощене), що французький король Людовик XVI вів настільки марнотратний спосіб життя що, врешті-решт, набрид всій Франції, трапилася Велика французька революція, і короля скинули і страчували. Витрати були великі, тільки йшли вони на утримання величезного двору. При цьому особисті витрати Людовика були дуже скромними. Він роками вів спеціальні рахункові книжки, в які заносив всі витрати. Серед інших там можна зустріти записи на кшталт "за хлібці без кірочок і хліб для супу (вже згадувані хлібні тарілки) - 1 лівр 12 сантимів". При цьому в штаті двору була Хлебодарная служба, в якій перебували хлібодари, 12 помічників Хлебодаров і 4 пиріжника.
- Горезвісний "хрускіт французької булки" лунав в дореволюційній Росії не тільки в багатих ресторанах і аристократичних віталень. На початку ХХ століття Суспільство піклування про народну тверезість відкрило в провінційних містах безліч харчевень і чайних. Харчевню зараз назвали б їдальнею, а чайну - кафе. Різноманітністю страв вони не блищали, зате брали дешевизною хліба. Хліб був дуже високої якості. Житній коштував 2 копійки за фунт (майже 0,5 кг), білий того ж ваги 3 копійки, ситний - від 4 залежно від начинки. У харчевні можна було за 5 копійок купити величезну тарілку наваристого супу, в чайній - за 4 - 5 копійок випити пару чаю, закусивши її французької булкою - хітом тамтешнього меню. Назва "пара" з'явилося тому, що до невеликого чайнику чаю і великим окропу подавалися два шматки цукру. Дешевизну харчевень і чайних характеризує обов'язковий плакат над касою: "Прохання не турбувати касира розміном великих грошей".
- Чайні та харчевні відкривалися у великих містах. У сільській же Росії з хлібом була справжня біда. Навіть якщо винести за дужки регулярні випадки голоду, у відносно врожайні роки селяни не їли вдосталь хліба. Ідея виселити куркулів куди-небудь в Сибір це зовсім не ноу-хау Йосипа Сталіна. Ця ідея належить народників Іванову-Разумнова. Він прочитав про потворної сцені: в Зарайськ привезли хліб, а скупники змовилися не платити дорожче 17 копійок за пуд. Ця ціна фактично прирікала селянські сім'ї на смерть, і хлібороби десятками марно валялися в ногах у куркулів - ні копійки їм не набавили. А Лев Толстой просвічував освічену публіку, пояснюючи, що хліб з лободою - не ознака лиха, лихо - це коли лободу ні до чого підмішати. І в той же час для того, щоб оперативно вивозити зерно на експорт, в хліборобних губерніях Чорнозем'я будували спеціальні відвідні вузькоколійні залізниці.
- В Японії хліба не знали до 1850-х років. Комодор Меттью Перрі, продаючи встановлення дипломатичних відносин між Японією та США за допомогою військових пароплавів, був запрошений японцями на урочистий бенкет. Оглянувши стіл і спробувавши кращі страви японської кухні, американці вирішили, що над ними знущаються. Лише майстерність перекладачів врятувало від неприємностей - гості все ж повірили, що перед ними дійсно шедеври місцевої кулінарії, а на обід витрачена божевільна для Японії сума в 2 000 золотих. Американці послали за продуктами на свої кораблі, і так японці вперше побачили печена хліб. До цього вони знали тісто, але робили його з рисової муки, вживаючи в їжу сирим, вареним або в складі традиційних тістечок. Спочатку хліб добровільно-примусово вживали японські шкільні та військові, і лише після закінчення Другої світової війни хліб увійшов в повсякденний раціон. Хоча споживають його японці в набагато менших кількостях, ніж європейці або американці.
