Що таке глютен? Це слово можна почути від людей і по телевізору, а також зустріти на упаковках різних продуктів. Одні думають, що глютен є якимось шкідливим компонентом, в той час як інші ставляться до нього без побоювання.
У даній статті ми розповімо вам, що являє собою глютен, а також у чому він може міститися.
Що значить глютен
глютен або клейковина (лат. gluten - клей) - термін, що поєднує групу подібних білків, що містяться в насінні злакових рослин, особливо пшениці, жита і ячменю. Він може бути присутнім у всіх продуктах харчування, в яких так чи інакше використовувалися злакові або загусники.
Глютен володіє характерними грузлими і клеять, які надають тісту еластичність, допомагають йому підніматися при заквашування і зберігати свою форму. В результаті, поліпшуються смакові якості виробів і зменшується час їх випічки. Крім цього клейковина має відносно низьку вартість.
У сирому вигляді глютен нагадує липку і еластичну масу сірого кольору, тоді як в сухому - напівпрозорий і не має смаку. Сьогодні клейковина широко застосовується при виробництві ковбас, консервів, йогуртів, морозива, соусу і навіть деяких спиртних напоїв.
Глютен шкідливий чи ні?
Глютен в дійсності може призводити до несприятливих запальним, імунологічні і аутоімунним реакціям.
У зв'язку з цим, у населення в цілому клейковина здатна викликати ряд розладів, серед яких целіакія (до 2%), дерматит герпетиформний, глютеновая атаксія та інші неврологічні розлади.
Подібні захворювання лікують за допомогою безглютенової дієти. До продуктів, що не містять глютен можна віднести:
- бобові;
- картопля;
- кукурудзу;
- мед;
- молоко і молочні продукти (без смакових добавок);
- м'ясо;
- овочі;
- арахіс, волоські горіхи, мигдаль;
- просо, пшоно, рис, гречку;
- рибу;
- фрукти і ягоди (свіжі та сушені);
- яйця і багато інших продуктів.
На продуктових упаковках завжди згадується зміст глютену, якщо він звичайно присутня в складі.
